Проектирование зданий и помещений питания, кафе, ресторанов.Класс Ф3.2

F3.2

Ф3.2 – заведения общественного питания: закусочные, столовые, кафе, рестораны.

Проекты новых и реконструируемых предприятий общественного питания должны соответствовать прогрессивным направлениям развития отрасли, функционально-технологическим требованиям организации производства на предприятии, градостроительным условиям размещения, определяющим требования к объемно-планировочным и архитектурным решениям здания, требованиям по внедрению прогрессивных конструктивных систем и отделочных материалов, нормативно-экономическим требованиям проектных решений. Проектирование предприятий питания должно осуществляться в соответствии с современными достижениями научно-технического прогресса в отрасли строительства и общественного питания.

Величины предприятий общественного питания, состав и площади помещений, соответственно схемы функциональной взаимосвязи помещений и принципиальные планировочные решения зависят от двух основных факторов; исходного продукта, на основе которого работает предприятие - технологической основы, а также форм и методов обслуживания посетителей.

В зависимости от исходного продукта, который для отечественных предприятий питания дифференцируется на три вида: сырье, полуфабрикаты и продукция высокой степени готовности (ПВСГ), все типы предприятий общественного питания классифицируются на: заготовочные - с полным технологическим циклом обработки сырья и приготовления продукции; доготовочные - с неполным технологическим циклом.

К первым относятся предприятия питания, работающие на сырьевой основе, такие, как рестораны, столовые с заготовочными функциями, способные обслуживать ряд доготовочных предприятий и снабжать своей продукцией магазины кулинарии.

Ко вторым относятся предприятия, работающие на полуфабрикатах и продукции высокой степени готовности, такие, как: кафе, столовые-доготовочные, закусочные, предприятия быстрого обслуживания и пр.

Все рассматриваемые типы предприятий общественного питания по формам и методам обслуживания посетителей делятся на две основные группы: предприятия, обслуживающие посетителей через официантов, и предприятия, функционирующие по принципу самообслуживания. 

Выбор конструктивного решения определяется анализом и оценкой индустриальной базы и местных строительных материалов в конкретном районе строительства, назначением, типом, величиной и этажностью проектируемого объекта и размещением предприятия в отдельно стоящих зданиях, в помещениях встроенных и пристроенных к жилым домам и к общественным зданиям.

Конструктивные решения должны учитывать при этом задачи экономного расходования строительных материалов в соответствии с действующими нормативными требованиями.

ТП 101 81 (изд.1985 г.) "Технические правила по экономному расходованию основных строительных материалов" (с изменениями, утвержденными постановлениями от 21.12.85 г. № 261, от 30.01.86 г. № 9 и от 14.10.87 г. № 236).

Проектирование зданий общественного питания может осуществляться на основе применения самых разнообразных конструктивных систем и материалов. На основе полносборных железобетонных систем, каркасно-панельных и крупнопанельных конструкций, монолитного железобетона, кирпича, местных строительных материалов, из металлических облегченных конструкций, в том числе - большепролетных, из деревоклееных конструкций, на основе применения смешанных конструктивных систем и материалов и пр .

Для встроенно-пристроенных предприятий питания основой является комбинированная система конструкций, с учетом конструкций жилого (или общественного) здания и принятой высоты этажа. В сельских населенных пунктах рекомендуется применение бескаркасных решений из кирпича и местных строительных материалов, или применение каркасных конструкций по неполной схеме, т.е. со стенами из местных материалов.

Применение облегченных металлических конструкций допускается при решении задач ускоренного строительства, а также для возведения зданий во вновь осваиваемых и труднодоступных районах страны.

При проектировании зданий на основе использования индустриальных конструкций рекомендуется применять самый распространенный для предприятий питания шаг опор 6 ´ 6 м. При этом в залах большой вместимости может быть принята ориентация   на увеличение сеток опор (6 ´ 9, 9 ´ 9, 6 ´ 12 и пр.).

Внедрение в строительство эффективных конструкций и строительных материалов, в том числе модульных и передвижных перегородок должно обеспечивать возможность создания гибких планировочных решений предприятий и зданий, допускающих максимальную трансформацию пространств при эксплуатации, а также перепланировку при последующей реконструкции.

Высота помещений предприятия питания до низа выступающих конструкций и подвесных потолков должна быть не менее 2,7 м.

При этом рекомендуется для производственных помещений принимать:

2,7 м – в предприятиях до 150 мест;

3 м - в предприятиях от 150 до 300 мест;

3,6 м - в предприятиях от 300 мест и более.

Высоту помещений горячих цехов и моечных не рекомендуется проектировать ниже высоты смежных с ним обеденных залов и выше 3,6 м (для объектов массового строительства).

Высоту до низа выступающих вентблоков в производственных, складских и бытовых помещениях допускается принимать 2,5 м. Все основные функциональные группы помещений в структуре предприятия (здания) должны иметь четкое зонирование и удобную функционально-технологическую взаимосвязь по средствам производственных коридоров, исключая пересечение людо- и грузопотоков.

Ширину коридоров при этом по группам помещений принимать согласно табл.. 1

Таблица 1

Группы помещенийШирина коридора при количестве мест в залах, не менее, м
до 100св. 100 до 200св. 200
1. Производственные, для приема и хранения продуктов1,31,51,8
2. Служебные и бытовые1,21,21,2

Входы в здание общественного питания и лестницы для посетителей и персонала должны проектироваться автономными.

Вход для персонала в предприятиях до 100 мест допускается проектировать через приемочные помещения.

Отдельно стоящие, пристроенные и в составе торгово- общественных центров предприятия общественного питания массового строительства (т.е. до 300 мест) рекомендуется проектировать не более чем в двух наземных уровнях. При этом рекомендуется предусматривать проектирование эксплуатируемых кровель, веранд и открытых площадок для оборудования дополнительных мест сезонной посадки.

Предприятия, проектируемые в два и более уровня, в том числе с подземным пространством, должны быть оснащены грузовыми лифтами;

Как правило, не менее чем одним грузовым, грузоподъемностью 500 кг для транспортировки продуктов, с устройством перед лифтом разгрузочной площадки 2,7 ´ 2,7 м, не считая ширины примыкающих коридоров; и грузоподъемностью 100 кг для транспортировки отходов с разгрузочной площадкой 2 ´ 1,5 м. 

 

ИНЖЕНЕРНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

4.1. При проектировании инженерного оборудования следует использовать вторичные энергоресурсы и применять прогрессивные типы санитарно-технических агрегатов и различных установок, электротехнического и другого оборудования, отличающегося более высокими характеристиками по сравнению с изготавливаемым отечественной промышленностью в настоящее время, в том числе, более экономичных по металлоемкости и энергоемкости.

При проектировании следует руководствоваться:

СНиП 2.04.05-86; СНиП 2.04.01-85; СНиП 2.04.09-84; СНиП 2.04.08-87

Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха

4.2. Расчетную температуру воздуха и кратность воздухообмена в помещениях принимать по табл. 6.

Таблица 6

ПомещенияРасчетная температура воздуха, °С, для холодного периода годаКратность воздухообмена в 1 ч.
притоквытяжка
1234
Зал раздаточный16По расчету (но не более 80 м3 на человека)
Вестибюль, аванзал162-
Магазин кулинарии1632
Помещения для хранения музыкальных инструментов1611
Горячий цех, помещение выпечки кондитерских изделий5По расчету дежурного отопления
Цехи: доготовочный, холодный, мясной, птицегольевой, рыбный, обработки зелени, овощей1634
Помещение заведующего производством182-
Помещение подготовки яиц1635
Помещение для мучных изделий и отделка кондитерских изделий, бельевая1612
Помещение для резки хлеба, для подготовки мороженого, сервизная, подсобная1611
Моечные (столовой кухонной посуды, судков, тары)2046
Кабинет директора, контора, главная касса, комнаты официантов, персонала, кладовщика1811
Кладовая сухих продуктов, кладовая инвентаря, кладовая винно-водочных изделий, помещение для хранения пива12-1
Кладовая овощей, солений, тары5-2
Приемочная163-
Машинное отделение охлаждаемых камер с воздушным охлаждением агрегатовПо расчету
Машинное отделение охлаждаемых камер с водяным охлаждением агрегатов 34
Ремонтные мастерские1623 г
Помещение общественных организаций16II
Охлаждаемые камеры для хранения:   
мяса±0--
рыбы-2--
молочно-жировых продуктов, овощных полуфабрикатов,27-
полуфабрикатов, в том числе высокой степени готовности, гастрономии±0  
овощей, фруктов, ягод, напитков444
кондитерских изделий4--
вин и напитков6--
мороженого и замороженных фруктов-15--
пищевых отходов21010
Курительная комната16 10
Разгрузочные помещения10По расчету
     

Примечания: I . Указанные в таблице температуры воздуха в помещениях (кроме охлаждаемых камер) являются расчетными при проектировании систем отопления. 2. В буфетах, барах, коктейль-холлах, банкетных залах, размещаемых в отдельных помещениях, принимается кратность воздуха минус 3. 3. Указанные в таблице температуры воздуха в охлаждаемых камерах поддерживаются круглосуточно в течение всего года. В камерах для одновременного хранения мяса и рыбы или мясных, рыбных полуфабрикатов принимать температуры ± 0°С; для овощных полуфабрикатов +2°С; для хранения всех продуктов (I камера в предприятии) ± 2°С.

Системы отопления во встроенных, встроенно-пристроенных предприятиях общественного питания к зданиям иного назначения проектируются раздельными и присоединяются к узлам управления этих зданий.

4.3. Тамбуры входов для посетителей в предприятиях общественного питания с количеством мест в залах 100 и более при расчетной температуре наружного воздуха (для проектирования отопления) минус 15°С ниже проектируются с тепловыми завесами.

4.4. Системы вентиляции предприятий общественного питания во встроенных, встроенно-пристроенных к зданиям иного назначения должны быть раздельными от этих зданий. При этом должны предусматривать меры по защите жилых помещений от шума и вибрации.

4.5. Системы вытяжной вентиляции проектируются раздельными для следующих групп помещений:

для посетителей;

производственных (допускается объединять в одну вытяжную систему местные отсосы горячих цехов и общеобменную вентиляцию, горячих, холодных, доготовочных, моечных и других производственных помещений);

местных отсосов от посудомоечных машин;

уборных и душевых с раздевалками;

камер пищевых отходов;

охлаждаемых камер фруктов, овощей и зелени.

В кафе и столовых на 50 мест и менее допускается устройство вытяжной вентиляции без организованного притока.

4.6. Расчет воздухообмена в торговых залах, горячих и кондитерских цехах производить на поглощение теплоизбытка от людей, солнечной радиации (или электроосвещения) и технологического теплового оборудования.

4.7. Системы вентиляции в горячих цехах проектируются с применением приточно-вытяжных локализующих устройств.

4.8. Теплопотери наружных дверей, не оборудованных тепловыми завесами для входа покупателей, и у загрузочных дверей принимать с коэффициентом 5.

4.9. Тепловыделения от технологического оборудования определяются с учетом коэффициентов одновременности работы и загрузки оборудования.

4.10. Для расчета воздухообмена в горячих цехах и в помещениях для выпечки кондитерских изделий принимать: температуру воздуха, удаляемого через зонты, завесы и локализующие устройства над технологическим оборудованием, выделяющим тепло, 42°С; температуру воздуха под потолком 30°С.

4.11. В залах и горячих цехах соответственно нормативным требованиям кондиционирование воздуха может быть осуществлено с помощью центральных или местных кондиционеров или бескомпрессорной системой кондиционирования воздуха.

4.12. Для монтажа, ремонта и технического осмотра вентиляционного оборудования необходимо предусматривать монтажные проемы, передвижные и стационарные подъемно-транспортные средства.

4.13. Прокладка внутренней канализации в пределах приточных камер не допускается.

4.14. Системы приточно-вытяжной вентиляции и кондиционирования воздуха рекомендуется проектировать с автоматическим регулированием.

4.15. В мелких предприятиях общественного питания рекомендуется для торгового зала и горячего цеха проектировать единую приточную систему.

4.16. Коэффициенты одновременности работы и коэффициенты загрузки технологического теплового оборудования см. ниже.

Коэффициенты одновременности работы электрического и газового оборудования: в столовых, кафе и закусочных - 0,8; в ресторанах - 0,7.

Коэффициент загрузки электрооборудования: электроплиты - 0,65; электрические мармиты и тепловые шкафы, электросковороды и электрофритюрницы - 0,5; прочее оборудование - 0,3.

4.17. Расходы воздуха по модулированному оборудованию принимаются по табл. 7.

Таблица 7

№№ ппОборудованиеМаркакВтКоличество воздуха, м3/ч
вытяжногоприточного
123456
1.Плита электрическаяПЭ-0,174250200
2. ПЭ-0,17-01425200
3.Плита электрическаяПЭ-0,5112750400
4. ПЭ-0,51-0112750400
5.Шкаф жарочныйШЖЭ-0,518400-
6. ШЖЭ-0,51-018400-
7. ШЖЭ-0,8512500-
8. ШЖЭ-0,85-0112500-
9.Устройство электрическое, варочноеУЭВ-609,45650400
10.Котел передвижнойКП-60---
11.ФритюрницаФЭ-207,5350200
12.Котел пищеварочный вместимостью, л:    
 100КЭ-10018,9550400
 160КЭ-16024650400
 250КЭ-25030750400
13.Аппарат пароварочныйАПЭ-0,23А7,5650400
  АПЭ-0,23А-017,5650400
14.Сковорода электрическаяСЭ-0,225450400
  СЭ-0,22-015450400
  СЭ-0,4511,5700400
  СЭ-0,45-0111,5700400
15.МармитМСЭ-0,842,5300200
  МСЭ-0,84-012,5300200
16.Мармит передвижнойМП-280,63--

4.18. В залах и горячих цехах ресторанов, кафе и общедоступных столовых с общим количеством мест более 300 допускается, а в IY климатическом районе с общим количеством мест в залах более 200 предусматривается кондиционирование воздуха.

4.19. Тепловыделение в залах принимается 0,116 кВт/ч (100 ккал/ч) от одного посетителя.

4.20. Температура воздуха, удаляемого из торговых залов предприятий общественного питания, определяется с учетом градиента по высоте.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Печатная версия
info@avengineering.ru
создание сайтов - Webis Group
115280 г. Москва ул.Ленинская Слобода д.26 стр. 5, БЦ " Симонов Плаза"
8-985-962-61-05
8-985-233-10-47
8-916-808-60-68
8-916-595-85-10
info@avengineering.ru